l tartufo nero pregiato (Tuber melanosporum Vitt.) è così chiamato per il suo colore scuro che caratterizza sia la scorza sia la gleba interna, che si presenta con sfumature dal rosso molto scuro al bruno, ha un aspetto tondeggiante, verrucoso molto compatto e può raggiungere dimensioni notevoli. Il suo gusto non è forte come quello del tartufo bianco pregiato, ha delle note aromatiche che tendono al gusto dolce, per questo viene definito, dagli esperti e dagli amanti dell’eccellente fungo sotterraneo, tartufo nero dolce.

Il tartufo scorzone, comunemente noto con il termine tartufo nero estivo , è indicato in botanica con il nome Tuber Aestivum Vitt. Si tratta di un esemplare molto noto tra i conoscitori di tartufi e dalle buone proprietà organolettiche, anche se non equiparabili a quelle dello squisito Tartufo nero pregiato. Scorza particolarmente ruvida e ricoperta da piccole verruche piramidali sporgenti. La gleba assume invece una tonalità giallo-ocra o nocciola, secondo il grado di maturazione dell’esemplare Per quanto concerne le dimensioni, in genere si presenta della grandezza di una noce. Il suo profumo aromatico intenso ne fa comunque un buon fungo commestibile assimilabile a quello dei porcini.

Il tartufo bianco pregiato (Tuber Magnatum Pico) presenta un corpo fruttifero di forma globosa e disomogenea, che si differenzia in base al grado di morbidezza del terreno. Le dimensioni sono a loro volta variabili. Il peridio, ossia la parte esterna, è liscio e contraddistinto da un colore compreso tra il crema e il giallo-ocra. La gleba, ovvero la polpa interna, è bianca o giallina con chiazze marrone-rossastro dovute all’età. Il sapore inconfondibile, lievemente piccante, e ricorda in un certo qual modo quello dei formaggi stagionati come il grana. L’odore è deciso, di gran lunga più aromatico rispetto a quello degli altri tartufi, anche per questo motivo è ritenuto più raffinato.

Il tartufo bianchetto (Tuber Albidum Pico o Tuber Borchii Vitt.) è una varietà di tartufo bianco, meno pregiato. Di forma globosa irregolare, senza prominenza basale; un peridio liscio, di colore bianco sporco negli esemplari più giovani, che assume con la maturazione un tono più scuro con maculature rugginose; anche la gleba si presenta inizialmente biancastra, sebbene tenda poi a divenire di un colore fulvo e quindi bruno violaceo, con vene bianche grossolane. Al naso se anche quello del bianchetto all’inzio è tenue e gradevole, con la raggiunta maturazione diventa molto forte e con una tipica nota agliosa e per questo viene utilizzato con moderazione in cucina.

Castelli di Jesi Verdicchio Riserva D.O.C.G. Classico

Uve

100% Verdicchio

Vinificazione

fermentazione in bianco a temperatura controllata in contenitori d’acciaio e sosta prolungata sui lieviti; successivo affinamento per 12 mesi in vasche di cemento vetrificato e di 6 mesi in bottiglia in ambiente termocondizionato
Dati analitici
Alcool: 13.34 % vol.
Acidità Totale: 5.39 g/l
Estratto Secco: 21.40 g/l
Anidride Solforosa: 92 mg/l

Colore

giallo paglierino carico

Profumo

pieno, intenso, persistente, fine, si riconosce la nitida impostazione varietale nei profumi di mandorla e fiori di tiglio

Sapore

secco, intenso, progressivo